Notre voyage commence dans le centre historique d’Oaxaca, juste au moment où l’équipe de nuit des stands de nourriture commence à émerger et où une toute nouvelle série d’arômes commence à remplir l’air. Notre premier arrêt, un vendeur à l’extérieur de l’un des principaux marchés d’Oaxaca, sert des tortas et des tostadas aux travailleurs qui rentrent chez eux depuis 1930. Rejoignant la foule after work, nous aurons un avant-goût de leurs créations légitimement célèbres – et remplissantes. De là, nous continuerons vers un nouveau restaurant familial qui est déjà devenu un incontournable du quartier grâce à sa dévotion à l’un des ingrédients les plus élémentaires de l’Oaxacan : Haricots, servis dans de grands pots d'argile. Ici, nous dégusterons un échantillon de leurs plats maison, qui riffent respectueusement sur la cuisine traditionnelle Oaxacan. Poursuivant notre exploration, nous nous arrêterons ensuite à la petite boutique d’une habitante consacrée à tout ce qui touche au cacao et au chocolat, où nous dégusterons quelques-unes de ses créations artisanales.

En parcourant le quartier, nous visiterons un autre commerce emblématique en bordure de rue, celui-là d’une famille qui vend des tortillas farcies au poulet et à la taupe depuis 1965. Maintenant tenu par la quatrième génération de la famille, leur stand est devenu un arrêt stratégique pour les travailleurs affamés qui se dirigent vers leurs quarts de travail du soir, les habitants affamés et, bien sûr, les gens qui cherchent à faire le plein d’énergie avant de commencer la fête.

Ravitaillement, nous rejoindrons ensuite les habitants dans un parc voisin pour l’un des repas les plus traditionnels – et les plus satisfaisants – de la rue Oaxacan, le maïs dans une tasse, parfait pour flâner en grignotant. Tasse à la main, notre défilé nocturne nous emmènera ensuite à la rencontre du champion poids lourd des repas de fin de soirée à Oaxacan, le tlayuda, une grande tortilla fine et croustillante qui s'empilait haut avec une variété de garnitures. Comme ce qu’est le taco à Mexico, le tlayuda est à Oaxaca – bon marché, rassasiant, personnalisable à l’infini – et nous allons visiter un favori local qui les vend depuis 1952. Pour terminer, nous dégusterons des bonbons traditionnels Oaxacan sur un stand dans la cour de l’église, puis nous nous attablerons pour – quoi d’autre ? – une dégustation de mezcal menée par un jeune maître distillateur qui est l’une des rares femmes à fabriquer l’esprit agave. C’est un dernier verre approprié à une sortie remplie de gardiens des traditions culinaires d’Oaxacan et de leur travail nocturne.