Le couscous est bien plus qu’un plat; c’est un rituel de partage, un patrimoine inscrit comme patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO, et une symphonie de techniques et de saveurs. Cette formation immersive vise à transmettre cette expertise ancestrale dans toute sa richesse, alliant rigueur technique, compréhension culturelle et créativité.

À la fin de la formation, le participant pourra :
Maîtrisez les techniques fondamentales pour préparer les grains afin d’obtenir une texture parfaite.
Composez et équilibrez un bouillon aromatique et des garnitures savoureuses.
Comprendre et adapter les principales variations régionales.
Organisez le travail pour un service réussi et amical.
Offrez une interprétation personnelle tout en respectant l’esprit du plat.

Connaissance des matières premières :
Les différents types de semoule (fine, moyenne, grossière, complète), leur origine et leur utilisation.
Le rôle de l’huile d’olive, du beurre fermenté (smen) et du sel.

Le geste sacré : la première œuvre à la main (’Ader ou première œuvre) : Humidifier, rouler les grains avec la paume de la main pour les séparer, ajouter de la farine. Apprendre sur le toucher et la texture.

Cuisson à la vapeur : Maîtriser la marmite à couscous (kiskes, ftéra ou borma). Importance de l’étanchéité, synchronisation des étapes de vapeur et d’humidification, contrôle de la vapeur.

Le Cœur et l’Âme : Bouillons et Garnitures
L’alchimie des épices : Déchiffrer ras el hanout, utiliser du poivre long, du gingembre, de la cannelle et du safran. Équilibre entre la chaleur, la douceur et le parfum.

Techniques de bouillon :
Bouillon rouge (Marga) : tomate, concentré, oignon, épices fortes.
Légumes : ordre d’ajout selon leur temps de cuisson (carottes, navets, courges, citrouilles, choux, pois chiches pré-trempés).

Équilibre : comment les légumes savourent le bouillon et vice versa.